Использование сгущенного молока в кондитерской промышленности.

17 августа 2016

Когда существует необходимость производства самых разнообразных кондитерских изделий, типа:

  • - помадных и молочных начинок для конфет и вафель;
  • - кремов для пирогов, пирожных, тортов;
  • - пропиток для бисквитных изделий;
  • - творожков и сырков, мороженного, очень часто одним из главных компонентов выступает сгущенное молоко. Купить такое сырье выгодно, когда для длительного хранения обычных молочных продуктов нет соответствующих условий.

На сегодняшний пищевая промышленность специализируется на выпуске молока цельного сгущенного с сахаром и без сахара (выпускается стерилизованным в банках), молока нежирного сгущенного с сахаром.

В качестве основного сырья для сгущенки используется пастеризованное молоко. Сахар используется в роли консервирующего вещества. Сам процесс приготовления добавки выглядит так: продукт вместе с сиропом из сахара уваривают под вакуумом. По окончанию варки сгущенку охлаждают и разливают в герметизированную тару. Причем охлаждение осуществляется поэтапно, возможен небольшой процент кристаллизации лактозы. Часто, с целью экономии, сгущенку производят сразу в кондитерских цехах, поэтому купить сгущенное молоко оптом имеет смысл для крупной кондитерской промышленности. Перед тем как использовать добавку ее сначала разогревают до 40 градусов, после чего необходимо процедить продукт через сито с отверстиями d=0,5 мм.

Требования, предъявляемые качеству

  1. Вкусовые и ароматические характеристики. Пастеризованное молоко должно обладать сладким и чистым привкусом натурального молока без примесей. Стерилизованное молоко без использования сахара обладает сладковатым с примесью солоноватого привкусом, характерным для топленого молока.
  2. Цвет. Сгущенное молоко имеет характерный бело-кремовый цвет и что характерно - однородный. Для нежирного молока допускаются отливы в светло-синий и бурый оттенки.
  3. Консистенция. Должна быть максимально однородной, однако для сгущенного молока с сахаром возможна некоторая мучнистость и небольшое оседание лактозы.
  4. Что касается массовой доли сухих веществ, для цельной сгущенки данный показатель составляет минимум 73,5%, для нежирной – 70%, сгущенного молока без сахара – минимум 25,5%.
  5. Хранить сгущенку нужно в температурном диапазоне 0—10 градусов при влажности воздуха не более 85%.