Стабилизаторы для молочной продукции

Общее определение пищевых стабилизаторов подразумевает под собой специфическую группу добавок, используемых в таких отраслях пищевой промышленности, как: кондитерская, молочная, хлебопекарная, мясоперерабатывающая. Главная задача стабилизаторов заключается в придании и дальнейшем сохранении конечным продуктом необходимой консистенции, текстуры, формы. Для организации любого пищевого производства, составления оптимальной схемы затрат и калькуляции себестоимости целесообразнее всего закупать стабилизаторы оптом.

Пищевые стабилизаторы находятся под постоянным контролем – национальные и международные организации обеспечивают наблюдение за качеством пищевых продуктов, содержащих стабилизирующие добавки. В составе не этикетках продукции стабилизаторы указаны в виде кодов, согласованных системой цифровой кодификации Евросоюза в диапазоне от Е400 до Е449.

Существуют 3 группы стабилизаторов:

• Каррагинаны
• Пектины
• Камеди

Их получают из натурального сырья и потенциальной опасности данные добавки не несут. В качестве исходного материала принято использовать яблоки, кукурузу, пшеницу, морские водоросли, цитрусовые, смолы растений. Простоту использования обеспечивает порошковое состояние добавок, они легко растворяются в воде. Ввиду быстрого роста объемов мирового производства продуктов питания некоторые стабилизаторы получают путем микробиологических разработок.

Что касается молочной продукции, стабилизаторы необходимы в основном для создания, эмульсированного и других подобных по органолептическим показателям систем, иным словом, чтобы придать продукту однородную кремообразную консистенцию. Актуально для йогуртов, сметаны, ряженки, сливочных кремов. В организации молочного производства в промышленных объемах имеет смысл заранее позаботиться о наличии вспомогательного сырья, и купить стабилизаторы своевременно. При использовании гидроколлоидной, гидроколлоидно-протеиновой, гидроколлоидно-эмульгаторной стабилизационной систем улучшаются структурные показатели продукта и вязкость, появляется правильная глянцевость, увеличиваются сроки хранения, стабилизируются пена и жиры, повышается кремообразность, улучшаются вкусовые характеристики.

Использование пищевых стабилизаторов при производстве творога способствует увеличению объемов готовой продукции.

При производстве йогуртовых масс использование пектинов обеспечивает продукту правильную мягкую желированную структуру, которая необходима для того, чтобы содержащиеся в десерте фруктовые частицы распределялись наиболее равномерно. Дополнительное использование камедей создаст препятствие смешению фруктовой части и молочной. Для приготовления начинки для йогурта с предполагаемым содержанием сухого вещества не менее 25-35% используются яблочный и яблочно-цитрусовый амидированные низкоэтерифицированные пектины.

Для производства мороженого и молочных коктейлей для придания характерной густоты используются каррагинаны.

Изготовление плавленых и колбасных сыров, с целью контроля консистенции, предполагает использование каррагинанов с камедью. Сочетание данных стабилизаторов обеспечивают продукции стабильность к высоким температурам с возможностью горячего и холодного разлива.