Гум гель каррагинан универсальный - натуральный пищевой загуститель, стабилизатор и желирующий агент
Характеристики ингредиента
Используется в отраслях
Закажите звонок и менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию в течение 30 минут
| Каррагинан Продукция | М-9114 |
| вареные колбасные изделия, фаршированные и ветчинные изделия | 1 - 8 |
| шприцовочные рассолы (г / л рассола) | 6 - 15 |
| консервы мясные | 2 - 10 |
- дозировка каррагинана выбирается с учетом требований к качеству готового продукта и конкретной рецептуры, содержания мясного сырья, уровня использования белковых препаратов растительного и животного происхождения, а также требуемого выхода готового продукта;
- для сохранения вкуса и аромата продукта рекомендуется увеличить количество вносимых специй и чеснока (пропорционально увеличению выхода готовой продукции);
- для сохранения цвета рекомендуется вносить краситель;
- рекомендуемые дозировки применения каррагинанов могут корректироваться предприятием.
Технологические аспекты внесения каррагинанов
1. При составлении фаршей вареных и фаршированных колбасных изделий каррагинан вносят в куттер в сухом виде на этапе обработки нежирного сырья, но обязательно после добавления фосфатов и соли и перед внесением максимального количества воды. Для лучшего распределения каррагинана рекомендуется предварительное их смешивание с сухими компонентами фарша (соль, сахар), перед внесением воды необходимо убедиться, что каррагинан хорошо размешан (т.к. заливать воду непосредственно в каррагинан нельзя). Допускается каррагинан вносить на второй стадии куттерования, перед внесением второй части воды.
2. При производстве ветчинных изделий в мешалках последовательность закладки компонентов следующая: нежирное сырье, фосфаты, нитрит натрия, затем соль и каррагинан предварительно перемешанные между собой и вода. Ароматобразующие компоненты, крахмал добавляют при вторичном перемешивании после выдержки в посоле.
3. Порядок приготовления рассолов для инъецирования продуктов из говядины, свинины, птицы, а также ветчинных изделий (изготавливаемых в массажерах):
- растворить фосфатосодержащее средство;
- растворить предварительно смешанные каррагинан и соль (вносить медленно при интенсивном перемешивании рассола);
- внести раствор нитрита натрия;
- добавить снег для понижения температуры рассола.
4. При изготовлении мясных консервов в измельчённое сырьё вносят фосфатсодержащие компоненты, каррагинаны, перемешанные с солью, добавляют специи и другие сыпучие компоненты и перемешивают до равномерного распределения. Влагу вносят постепенно, по частям. После окончания перемешивания фарш фасуется в банки и передаётся на стерилизацию.
Хранение:
Каррагинаны поставляются герметично упакованными в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами внутри, весом по 25кг.