Ферменты

Ферменты - белковые вещества, служащие биологическими катализаторами. Они обладают уникальной способностью ускорять превращение веществ и улучшать качество продуктов. В настоящее время ферменты используются в разных отраслях.

Наиболее широко применяются в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарном и кондитерском производстве, виноделии и пивоварении, сыроделии и молочной промышленности. Их используют для поднятия и разбухания теста. Фермент амилазы, который добавляется в муку, способствует эффективному разложению крахмала и образованию углекислого газа, а фермент протеазы придает тесту необходимую клейковину и удерживает углекислый газ.

Ферменты из дрожжей используются при изготовлении алкогольных напитков. Благодаря различному соотношению ферментов получают разные сорта пива. Немаловажной особенностью ферментов является их способность растворять осадки в спиртных напитках. Для растворения осадка в виде белковых соединений используют ферменты протеазы. Также ферменты применяются при производстве кисломолочных продуктов, в частности, простокваши, кефира, сыра.Для получения ферментов используется природное сырье. Ферменты получают из проросшего зерна злаков или бобовых, сока зеленых растений, тканей животных. Также источником ферментов служат грибки и микроорганизмы.