Ароматизатор мяса в пищевой промышленности

В производстве продуктов мясопереработки очень часто используются специализированные вещества-улучшители аромата и вкуса, с их помощью легко сделать недорогой и качественный мясной продукт. Подобные добавки придают конечному продукту на только привлекательные ароматические характеристики, но и мясной привкус, что особенно актуально в пищевом производстве эконом-класса.

Область применения аромадобавки

Ароматизатор мяса широко применяется в пищевой промышленности для улучшения качества конечного продукта:

• Для пикантного запаха копченостей готовой продукции – сосискам, сарделькам, колбасам, изделиям из птицы, копченостям;
• Для получения качественных мясных изделий «с дымком», технология изготовления которых не допускает процесс копчения – разновидности вареных колбас в барьерных оболочках. Причем качественные характеристики от этого не страдают;
• В производстве изделий, рецептура которых предполагает использование большого количества низкосортных продуктов.

Виды ароматизаторов

Ароматизатор мяса и его выбор во многом зависит от используемого сырья, метода приготовления и комбинаций.

Если говорить о натуральных ароматизаторах, их получают как из мясного сырья, так и других видов сырья естественного происхождения. Это могут быть дрожжевые автолизаты, гидролизаты растительного и молочного белка. Также, к натуральным ароматизаторам относятся и специи: сухие целые и молотые, экстракты. Наибольшую популярность получили СО2–экстракты пряностей. Их применение позволяет достичь большей однородности запаха в готовом продукте благодаря более равномерному распределению аромадобавки.

Применение синтетических ароматизаторов не так распространено, как использование натуральных аромадобавок по причине того, что они представляют собой реакционноспособные вещества, т.е. быстро меняют свои свойства при взаимодействии с кислородом и с другими веществами. За основу в синтетических ароматизаторах берут углеводы, белки или аминокислоты. При создании синтетического мясного аромата обязательным составляющим компонентом должна быть серосодержащая аминокислота – цистин, цистеин, метионин и др.