Кондитерские добавки, их преимущества и особенности использования

Сладости или кондитерские изделия представляют собой вид пищевой продукции, которые отличаются приятными вкусовыми и ароматическими свойствами, привлекательным внешним видом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью. Основой для таких изделий служит сахар или другие сахаристые производные вещества в виде меда, ксилита, сорбита, а также, фруктовой или ягодной патоки, орехов, молока, сливочного масла, муки, крахмала, какао-продуктов, разнообразных жиров и масел.

Виды кондитерских пищевых добавок

Помимо основных ингредиентов, кондитерское производство включает дополнительные вещества, которые призваны улучшить качественные и структурные характеристики продукции, усилить привлекательность и повысить сроки хранения.

АРОМАТИЗАТОРЫ

Предназначены для усиления невыразительных ароматов. Также, ароматические добавки способны замаскировать привкус жира. Чаще всего в кондитерском производстве применяют жидкие ароматические добавки, но сухие не являются исключением. Также, бывают водо- и жирорастворимые ароматизаторы.

КРАСИТЕЛИ

Кондитерские добавки для придания характерной окраски тому или иному виду сладостей используются как натурального происхождения, так и синтетического. Существуют водо- и жирорастворимые красители, но чаще всего отдают предпочтение именно водорастворимым. Что касается синтетических красящих веществ, их используют в виде однопроцентных водных растворов. Они хороши тем, что придают устойчивый окрас и хорошо смешиваются между собой, что позволяет подобрать любой желаемый тон и оттенок. Красители вводят в продукт вместе с ароматизаторами.

ЭМУЛЬГАТОРЫ

Предназначаются для стабилизации структуры кондитерских масс. При введении в рецептуру эмульгирующих добавок легко достичь однородности и прочной структуры. Эмульгаторы необходимы для устранения сальных привкусов, которые возможны при использовании жиров и масел низкого качества, как промежуточный этап для облегчения последующей переработки, помогает увеличить сроки годности, если условия хранения не соответствуют требуемым.

ЖЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ

Данные пищевые добавки используют, чтобы укрепить структуру продукта и придать ему характерный желеобразный вид. Желеобразователи просто незаменимы в приготовлении желе, мармелада, конфет, пастилы, суфле и т.д. Для этих целей прекрасно подходят загустители натурального происхождения – агар, желатин, пектин и другие.

ДОБАВКИ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ

Кондитерские добавки данного направления особенно актуальны для кондитерских масс и кремов, т.к. именно такое состояние продукта является наиболее благоприятным для размножения вредоносных микроорганизмов, типа золотистого стафилококка. Чтобы этого избежать применяют сорбиновую кислоту, сорбат калия и др.