Улучшители
В производстве пищевых продуктов для улучшения свойств сырья и повышению качества конечного продукта применяются улучшители. Они вводятся на всех стадиях: в процессе обработки, переработки, производстве, хранении и транспортировке.
Данные пищевые добавки широко используются в хлебопечении. Необходимость их добавления в сырье обусловлена нестабильными свойствами муки, разнообразием используемого сырья, расширением ассортимента с более длительным сроком хранения. Хлебопекарные улучшители способствуют улучшению свойств муки, структуры теста, увеличению объема, повышению качества конечного продукта и замедлению черствления. При изготовлении хлебопекарских и кондитерских изделий используют улучшители окислительного и восстановительного процесса, поверхностно-активные или эмульгаторы, ферментные вещества, модифицированные крахмалы, консерванты, сухая клейковина, сухие закваски, ароматизаторы. Действия улучшителей проявляются по разному и зависят от пропорций, соотношения и взаимодействия с другими компонентами, стадии использования.
Улучшители могут быть натуральными, полученными из природного сырья путем биотехнологических методов и полностью химического происхождения. Они не несут питательной ценности и считаются безвредными.