Фруктово-ягодные наполнители. Виды и свойства.

21 ноября 2016

Фруктово-ягодные наполнителиИспользование фруктов-ягодных начинок в пищевой промышленности: молочной, кондитерской, хлебопекарной решает такую актуальную на сегодняшний момент проблему для производителя, как расширение и периодическое обновление ассортимента продукции. Более того, радует введение дополнительных ингредиентов, таких как фрукты и ягоды, которые известны и любимы благодаря высокому содержанию витаминов, макроэлементов и микроэлементов, клетчатке, не говоря уже о приятных вкусовых, ароматических и визуальных характеристиках.

Особенно популярно использование фруктово-ягодных начинок в производстве кисломолочной продукции – вкусные начинки встречаются практически везде: в йогуртах, сырковых массах, творожных и молочных кремах, десертах, плавленом сыре, мороженом, глазированных сырках. Как самостоятельный продукт может быть представлен в виде мармелада, конфитюра, желейных изделий и прочих.

Если в планах стоит расширение или обновление выпускаемой продукции за счет сладких начинок необходимо купить фруктовые наполнители, которые пользуются особым спросом в пищевом производстве, а именно: сушеные вишни и сливы, обезвоженные яблоки, абрикосы, персики, айву, тыкву, малину, землянику.

Особенности фруктово-ягодных начинок и их виды

Благодаря современным усовершенствованным технологиям производства начинок существуют разные виды наполнителей, отличающихся по своим характеристикам, при этом обладая достаточно высокими значениями термостабильности: от -20°С до +220°С.

В зависимости от предъявляемых требований и вида молочной продукции фрукты подготавливают в:

  • фрагментированном виде. Цельные элементы или крупно порезанные.
  • желированном виде. Отличаются однородностью массы.
  • миксированном виде. То есть с элементами фруктов и желе.

Чаще всего производители отдают предпочтение сгущенному, не сильно желированному продукту с вязкостью порядка 70±20 мм/30 сек, которая является наиболее оптимальным вариантом для преимущественного большинства молочной продукции. При изготовлении начинок применяются специальные пектины, которые обеспечивают продукту характерную специфическую вязкость, при этом сохраняя структурные особенности кисломолочной продукции, не разжижая изделия из творога.

К примеру, фруктовые наполнители для мороженого могут быть как с кусочками, в миксированном варианте, так и в желированном. Для получения начинок применяются специальные пектины или смеси из нескольких видов стабилизаторов, благодаря чему достигается необходимая для данного вида молочной продукции консистенция, которая не подвергается кристаллизации даже при условии t=-20°С. Также, для сохранения вкусовых характеристик основного продукта и наполнителя, у второго более низкое значение рН.

В изготовлении йогуртов важно, чтобы содержание сухих веществ в наполнителе не превышала 35-55%, так как чем ниже этот показатель, тем лучше проявляется физическая совместимость начинки с йогуртом. Показатель рН фруктового наполнителя примерно одинаков с показателем рН йогуртового сгустка.