Функциональные смеси
Современные пищевые технологии предусматривают использование различных функциональных добавок. Без них было бы невозможно изготовить полуфабрикаты, заготовки, блюда быстрого приготовления. Функциональные добавки применяются для ускорения технологического процесса изготовления, повышения кислотности и придания кислого вкуса, регулирования кислотности и ощелачивания продукта, предотвращения комкования и слипания частиц продукта, снижения образования, увеличения объема теста и готового продукта.
Функциональные добавки используются в мясо-колбасном производстве для размягчения текстуры мяса и повышения качества конечного продукта. Их применяют для добавления влаги при созревании фарша, из которого потом изготавливают колбасы. При производстве копченостей и ветчинно-рубленых колбас используются вещества, позволяющие уменьшить потери в процессе обработки, улучшить сочность продукта. Функциональный эмульгатор используется в производстве паштетов, эмульсий, колбас из субпродуктов для обеспечения однородной нежной массы.
Функциональные добавки имеют ряд преимуществ. Они обладают способностью улучшать текстуру продукта, придавать плотность и монолитность, повышает экономическую эффективность готового продукта.