Бастурма смесь специй для сырокопченых продуктов типа «бастурма»
Характеристики ингредиента
Используется в отраслях
Закажите звонок и менеджеры предоставят Вам всю необходимую информацию в течение 30 минут
Комплексная пищевая добавка вкусо-ароматическая для сыровяленых (сырокопченых) продуктов типа «Бастурма». Смесь специй используют для приготовления пасты на «Бастурму».
Технологические рекомендации:
1. Осуществить посол мясного сырья (вырезки или мышечных тканей из тазабедренного отруба или др.) с арт.7900, арт.7910 или др. способом.
3. Плотно уложить в емкости с перфорированным дном и оставить в посоле на 4-5 суток при температуре 2-4°С. Перекладывать нижние слои с верхними для равномерного посола через 1-2 суток.
4. Далее мясо помещают под пресс на 2-4 суток
5. Промыть посоленное сырье проточной водой.
6. Формовка, стекание влаги 2-4 ч.
7. Термообработка в универсальных камерах. Рекомендуемые режимы:
| Процесс | Температура °С | Время, мин |
| Прогрев | 45 | До достижения в центре куска мяса 42°С |
| Сушка | 45 | 30 |
| Сушка/копчение* | 35 | 20 |
| Сушка | 30 | 40 |
| Сушка | 30 | 10 |
*допускается кратковременное копчение
8. После термообработки куски мясного сырья сушат 5-7 суток при 12-14 0 С и относительной влажности воздуха 75-78 %.
9. После сушки куски обрабатывают пастой.
Подготовка пасты одним из двух вариантов:
Вариант№1 - 3,7 кг препарата Бастурма смешать с 6,3л воды
Вариант№2 - 1,75 кг препарата Бастурма смешать с 0,25 кг красным
перцем молотым острым и 8,0 л воды (вариант№2 предпочтительнее для нашего
потребителя)
и оставить на 10-15 мин. Затем нанести пасту слоем в 2-3 мм.
10. Далее обработанное пастой мясное сырье направляется для подсушки в термокамеру. Подсушку проводят около 2 часов при температуре 35-400С.
Срок годности: 30 месяцев со дня производства продукта в оригинальной закрытой упаковке, см. этикетку.
Упаковка: Пакеты из полимерных материалов массой нетто 2 кг и др. виды упаковки, разрешенные для контакта с пищевой продукцией.