Агар алгамар 700 as3

Описание

Агар Алгамар 700 AS3 является гидроколлоидом, полученным путем экстрагирования из определенных видов водорослей класса Rhodophyceae (Красные водоросли) - Gracilaria. Данный агар-агар – полисахарид, преимущественно состоящий из сложных эфиров сульфатов кальция, натрия галактозы и 3,6 сополимеров ангидрогалактозы.

Область применения

Кондитерские изделия пастило – мармеладной группы, желейные корпуса конфет, суфле.

Дозировка

НОРМА закладки (расход Агара Алгамар 700 AS3 на 1 т готовой продукции согласно сводным рецептурам) :

• Мармелад желейно-фруктовый, формовой 4,8 кг - 7,8 кг
• Мармелад желейный, формовой 5,7 кг - 7 кг
• Мармелад желейный, резной 6,6 кг – 9,4 кг
• Пастила 2,7 кг – 4 кг
• Зефир 3 кг – 5,8 кг
• Птичье молоко 3 кг – 4 кг

Технологические рекомендации

Агар Алгамар 700 AS3 не растворяется в холодной воде. Для его полного растворения следует провести 10-ти минутную варку при 100ºС. Водный раствор Агара Алгамар 700 AS3 образует желе при охлаждении до температуры около 44 - 46ºС. Высокая скорость охлаждения раствора приводит к декструктуризации геля. Температура плавления желе на водной основе с использованием Агара Алгамар 700 AS3 находится в диапазоне 80-90ºС.

Преимущества

экономить 15% - 30% этого дорогостоящего сырья (по сравнению с агаром 700 других производителей). Он отличается высокой кислотоустойчивостью и экономичностью:

показатель прочности студня Агара Алгамар 700 AS3 – около 1800 - 2000 гр./см2 по Валенту, что превосходит требования ГОСТа 16280-88 для высшего сорта на 15 – 25%; падение прочности студня (агар + сахар) с введением кислоты и темперировании в течение 30 мин. при 60ºС не более 8 – 10% (15%-35% - у других производителей); высокий уровень синергизма Агар Алгамар 700 AS3 в сахаросодержащих растворах приводит к образованию студней повышенной прочности.